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Il mwbqmwbgtempeh è un alimento mwbwfermentato ricavato dai semi di mwcasoia gialla, molto popolare in mwcqIndonesia e in altre nazioni del mwcgsud-est asiatico. È noto anche come "carne di soia".

• Aspetto, gusto e applicazioni in cucina

• Fermentazione

• Proprietà nutrizionali

• Variazioni

• Valori nutrizionali

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

Il mwewtempeh differisce dal mwfamwfqtofu nelle caratteristiche mwfgnutrizionali, nella qualità alimentare e nel processo di lavorazione. Il tempeh è un prodotto cotto e fermentato, mentre il tofu è un precipitato del succo della soia (a volte in Occidente si fa l'errore di associarli per il fatto che sono entrambi prodotti fatti con semi di soia gialla). Il processo di mwfwfermentazione conserva tutte le qualità nutrizionali dei semi di soia, un alto contenuto di mwgafibre alimentari e mwgqvitamine, una composizione solida e un mwggsapore robusto e vigoroso. La fermentazione rende il seme molto digeribile e ricco di sapore.

Il mwhatempeh viene spesso preparato tagliato a fette, cucinato con salse mwhqpiccanti, al vapore o mwhgfritto. Lo si può consumare da solo, o con del mwhwchili, stufato o nelle minestre.

Viene inoltre usato per accompagnare pasta o riso, come ingrediente di sughi o per farcire panini.

Ha un sapore complesso ed intenso: una combinazione di mwignoci, e mwiwfunghi, ma alcune ricette esaltano alcune somiglianze con la carne. Il mwjatempeh si mwjqcongela facilmente ed è disponibile in molti Paesi occidentali, soprattutto nei supermercati etnici e nei negozi dietetici. Con la mwjgsoia è inoltre possibile produrre altri tipi di alimenti fermentati: mwjwmwkamiso, mwkqdouchi e mwkwmwlanattō.

La preparazione del tempeh prevede che si ammorbidiscano, riducano in poltiglia e cuociano parzialmente i semi di soia. Successivamente viene aggiunto un composto acidificante (di solito mwlwaceto) e un mwmafungo fermentante, lo mwmqRhizopus oligosporus. Il preparato viene poi disteso e messo a fermentare per circa 24 ore a una temperatura di circa 30mwmw °C. In un tempeh ben riuscito i semi sono saldati fra di loro in inviluppo di mwnamiceli bianchi. Durante il processo di fermentazione, a basse temperature o in situazione di forte ventilazione, possono formarsi sulla superficie delle macchie nere o grigie di mwnqspore, che non alterano il sapore e la qualità del prodotto. Come effetto di un processo di fermentazione troppo lungo è possibile percepire un leggero odore di mwngammoniaca, odore che non deve risultare eccessivo.

Le proteine della soia divengono più digeribili se sottoposte ad un processo di fermentazione.

In particolare, gli mwogoligosaccaridi associati alla formazione di gas mwowintestinali e alle mwpaindigestioni vengono drasticamente ridotti grazie al contributo delle colture di mwpqRhizopus.

Nei mwpwtempeh tradizionali, che si acquistano nei negozi, lo mwqastarter, coltura batterica che attiva il processo di fermentazione, contiene altri batteri (non patogeni), che producono vitamine, per esempio la mwqqB12. Tuttavia, in Europa come negli Stati Uniti, il mwqgtempeh non può essere considerato una fonte affidabile di Vitamina B12 cite-ref-1[1]. Studi condotti negli Stati Uniti e nei Paesi Bassi dimostrano che il contenuto di cobalamina è pressoché nullo. I valori riscontrati da Areekul et al. (1990, Indonesia/Thailand), sono dovuti alla contaminazione da parte di un batterio, la mwrwmwsaKlebsiella pneumoniae, che non è necessario alla produzione del mwsqtempè. Il mwsgtempeh è una buona fonte di mwswfibre, proteine ed mwtaacidi grassi polinsaturi.

Vi sono altri tipi di mwtwtempeh, prodotto con altri tipi di semi di soia, anche miscelati con il mwuagrano. In mwuqIndonesia il mwugtempeh stagionato (due o più giorni) viene considerato una prelibatezza. In Occidente si sono diffuse varianti prodotte con altri tipi di legumi, come i fagioli, o i ceci. Il fatto di essere prodotti con altri legumi, ne cambia notevolmente i valori nutrizionali e anche il sapore.

Il mwvatempeh bongkrek è una varietà di mwvqtempeh proveniente dal centro dell'isola di mwvgGiava, e precisamente dalla provincia di Banyumas, preparato insieme alla mwwanoce di cocco. Questo tipo di mwwqtempeh occasionalmente viene contaminato dal mwwgbatterio mwwwBurkholderia cocovenans, un organismo indesiderato che produce mwxqtossine: l'acido bongkrek e la toxoflavina. In particolare l'acido bongkrek possiede un'attività mwyaantibiotica che causa la distruzione dei funghi mwyqRhizopus; la vendita di questo tipo di mwygtempeh è proibita, anche se prosperano produzioni clandestine, per via del suo elevato valore culinario. Il problema della contaminazione comunque non tocca il tempeh tradizionale e il tempeh al mwywgrano.

100 g di tempeh apportano:

• energia mwaa740 kJ (176 kcal)

• grassi 5%

• carboidrati 11%

• proteine 19%

• fibre 3%

• sale 0,03%

cite-note-11. ↑ mwdaJack, RD Norris, mwdqmwdgB12 in Tempeh, Seaweeds, Organic Produce, and Other Plant Foods, su mwdwveganhealth.org. mweaURL consultato il 17 gennaio 2008 mweq(archiviato dall'mwegurl originale il 3 novembre 2008).

• mwfg(EN) William Shurtleff e Akiko Aoyagi, The book of tempeh, New York, Harper and Row, 1979, ISBN 0-06-014009-7.

• mwggTofu

• mwhaMiso

• mwhgBacon vegetale

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